Agnolotti del plin al tovagliolo

Gli agnolotti del ‘plin’ sono una delle ricette più caratteristiche della cucina piemontese. Si tratta di una pasta ripiena estremamente curata e saporita, fatta a mano. Molto più piccoli degli agnolotti ‘tradizionali’, in passato, erano il tipico piatto della domenica.

Originari della zona delle Langhe e del Monferrato, rispetto alla pasta ripiena tipica di altre regioni d'Italia, si distinguono per il loro ripieno che prevede l'utilizzo di carne arrosto. Come tutti i piatti tradizionali e legati alla cultura popolare, anche i ‘plin’ sono nati per nobilitare gli avanzi, che le massaie di un tempo di certo non intendevano sprecare.

Si preparavano quindi con ciò che restava dell'arrosto. Il tutto veniva poi tritato per fare il ripieno, che veniva racchiuso in una sfoglia, oggi all'uovo, ma un tempo fatta solo con acqua e farina. La pasta sfoglia deve essere sottilissima e ripiegata su minuscole palline di ripieno, chiuse poi con un pizzicotto, in dialetto ‘il plin’ appunto, in modo tale da conferire gli agnolotti la classica forma arricciata o pizzicata nel mezzo, ancora più adatta ad assorbire il sugo con cui vengono presentati.

Secondo la tradizione, sono comunemente conditi con burro e salvia o con il sugo di cottura dell’arrosto che si utilizza per il ripieno.
In dialetto, i ‘plin’ sono anche indicati anche con il termine ‘raviole’ al femminile, che deriva dal verbo ‘raviolè’, ossia avvoltolare, ma anche nell'accezione  di ‘rigirare’, ossia di utilizzare gli avanzi per i ripieni.

Per apprezzarne però a pieno il sapore del ripieno di carne ai tre arrosti, i ‘plin’ vengono serviti al tovagliolo, ovvero vengono cotti, scolati e serviti su un tovagliolo bianco senza l'aggiunta di alcun condimento, proprio per consentire ai commensali di apprezzarne la bontà nella sua integra purezza.

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